När jag nämnde för tenchō att jag gärna vilje studera malning av bovetemjöl lite närmare så blev jag introducerad till Ekokido, ägaren till en annan välrenommerad sobarestaurang i området. Enokidos bakgrund är intressant då han själv aldrig jobbat på någon annan sobarestaurang utan började göra nudlar på sin fritid, gick lite kurser och så småningom öppnade eget. Det var cirka 20 år sedan, och av hans nudlar att döma så har han lyckats utmärkt. Jag har träffat många sobakockar här i Japan som byta bana och öppnat boveterestaurang, inte helt olikt de människor här i Sverige som sadlar om och startar hantverksbageri.

Enokido-san

Enokido är en pigg herre som börjar sitt arbete halv sex varje morgon med att göra två sorters soba,¹ dels det klassiska receptet på 80% bovete och 20% vete samt soba på enbart bovete, s.k. jūwari soba. Då man inte kan förlita sig på vetets gluten för att degen ska hålla ihop samt det faktum att en ren bovetedeg torkar ut väldigt snabbt då man arbetar med dem gör de sistnämnda nudlarna till de mest utmanande att göra,² Mjölet mals på plats på en elkvarn tillverkad av en annan intressant herre som likt Enokido sadlade om till bovetekock efter att ha tröttnat på sitt tidigare jobb i en elbutik. Mer om honom och hans verksamheter i ett senare inlägg.

Till sina nudlar med kall doppsås eller varm buljong finns på menyn olika sorters tempura och även en hel del kötträtter såsom anka, långkokt fläsk, foie gras och … ris. För en västerlänning kan det sistnämnda tyckas märkligt men i Japan är vissa av åsikten att något fattas om en måltid inte innehåller ris, likt det faktum att i princip samtliga restauranger i Sverige serverar bröd.
Utöver de på japanska sobarestauranger obligatoriska bonitoflingorna³ kokas dashibuljongen (som utgör basen till doppsåsen, och är ett annan ämne för ett framtida inlägg) på både kombualger och shiitakesvamp och den varma buljongen innehåller också ankfett.

När det gäller utrustning så nöjer sig Enokido inte med något annat än det bästa. Nudlarna förvaras i ett kylskåp med luftfuktare (så att nudlarna inte ska torka ut lika snabbt), fritösen har inbygd tvätt av frityroljan (så att man kan använda samma olja i åtminstonde en vecka) och sin nudeldeg blandar han i en enorm skål gjord av lackat japanskt kastanjträ vars prislapp tyligen var cirka 45000 kr.

Jag har ätit hos Enokido ett flertal gånger och allt har varit väldigt gott, men det jag minns bäst var det jag åt första gången, hans tororo soba. En obligatorisk rätt på japanska sobarestauranger som består av kalla sobanudlar som doppas i en sås innehållande råriven yamaimo, en japansk slags jams som tillskrivs mängder med hälsofrämjande egenskaper.⁴ Den syrliga smaken passar mycket bra ihop men den lite söta såsen och är skönt uppfriskande en varm sommardag.

Tororo soba

Entré till Soba Minori

För ett par veckor sedan var jag på besök hos Osamu Kagoshi och hans sobarestaurang Soba Minori. Restaurangen är belägen i ett bostadsområde på behagligt promenadsavstånd från Haijima-stationen i västra Tokyo. Efter 10 år som anställd på sobarestaurang jobbade han som instruktör på sobanudelskola och öppnade sedan eget för 6 år sedan.

Soba Minori har en liten restaurang men med en tämligen ambitiös meny som utöver traditionella varma och kalla sobanudlar även inrymmer en del rätter av västerländskt snitt i form av sobanudlar med tomat- och gräddsås och galetter¹ (här serverade med söta pålägg såsom glass, färskost och bär), men också klassiska japanska sobatillbehör i form av japansk omelett, bräserad anka, tempura och andra friterade anrättningar.

Osamu maler sitt mjöl själv och gör tre olika sorters nudlar med 90% bovetemjöl som mals på olika sätt och sedan blandas med 10% vetemjöl:

Nami soba

"Vanliga" bovetenudlar på stenmalet och relativt finsiktat mjöl

Inaka soba

Fullkornsnudlar på mer grovmalet och grovsiktat mjöl som även innehåller delar av bovetets skal vilket ger karäkteriskt svartfräknande, gråfärgade nudlar. Här tänker jag ta mig friheten att mynta ordet bondnudlar inspirerat av den ordagranna svenska översattningen "landsbygdsnudlar". Dessa nudlar har en mycket påfallande bovetesmak och är för en boveteälskare som mig min favorit.

Tebiki soba

Nudlar på mjöl malt på handvevad stenkvarn. Hos Soba Minori siktas inte detta mjöl alls vilket ger nudlarna en oregelbunden, grov struktur och ett rustikt utseende.

Osamu med undertecknad

Jag kom ett par timmar innan restaurangen öppnade för att titta på hur Osamu gör sina nudlar (och hade också varit där en sväng eftermiddagen innan för att studera malningen av mjölet). Varje restaurang har sitt sätt att göra nudlarna på så det är alltid intressant att se detta. Rummet där man gör nudlarna är ju hjärtat i en nudelrestaurang och är ofta beläget precis innanför entrén och med fullständig insyn via en glasvägg.

Besöket avslutades med boveteté², en tallrik koreainspirerad bukkake soba³ rikligt toppad med sesamrostad nori, serverad med strimlad yamaimo⁴ och onsen-ägg⁵ (de senare att själva blanda i efter behag). Ogochisōsama deshita!⁶

加越さん、ありがとうございました！

I ett första litet inlägg om en specifik typ av nudlar så vill jag skriva om min första kärlek, soba. Åtminstone min första kärlek i vuxen ålder. Kanske har man barndomskärlekar också, som t.ex. min mosters mjölkstuvade makaroner.

Det var under ett år som utbytesstudent i Tokyo för drygt 10 år sedan som vi träffades. Jag tror att det var under en av min många planlösa cykelturer, i en av de där kvartersnudelrestaurangerna som det finns i runda slängar 100 000 av i Japan. Det var kärlek vid första ögonkastet. Eller kanske snarare första tuggan.

De tunnt skurna bovetenudlarna tillsammans med såsens sälta, söt- och rökighet hade en utsökt, harmonisk smak som naturligtvis inte går att beskriva med ord. Om du ännu inte har ätit din första portion av färska, handgjorda sobanudlar så är jag avundsjuk på dig. Det är en uppenbarelse.

Foto av Satoru Takahashi

När någon frågade vad min favoritmat var i Japan (en bekväm och inte helt ovanlig fråga under mina första månadernas stapplande konversationer) så kunde jag utan eftertanke svara “zarusoba”. Zarusoba (kallas även morisoba eller sērosoba¹) är det traditionella och fortfarande mest populära sättet att äta soba på i Japan: Kokta, avkylda nudlar som man doppar i en tämligen intensiv soja- och dashibuljongbaserad² sås, gärna tillsammans med strimlade norialger³ och ofta även japansk salladslök⁴ och wasabi⁵.

Bilden ovan är en vy av det lilla samhället där jag bor, Mitake. Jag har en egen våning av traditionellt japanskt snitt i en av byggnaderna bakom träden i mitten av bilden, 10 meter ovanför floden eller så. Nästan overkligt.

Härifrån är det en knappt 20 minuter naturskön cykeltur till Tanzaburo, en restid som är bra mycket kortare än vad de flesta Japaner har till jobbet (lustigt nog jag är också den enda personen som cyklar till jobbet).

Här finns det mesta man behöver: En risaffär¹, en elaffär, en japansk konfektyraffär, en frisör, ett par karaokebarer, en hel del restauranger och caféer samt även några hotell eftersom Mitake är ett populärt utflyktsmål på bekvämt avstånd från centrala Tokyo (en timme eller två beroende på vart i Tokyo man bor). Här finns också en 7−Eleven, och om man någon gång satt sin fot i Japan så har man nog lagt märke till att de japanska närbutikerna är synnerligen välsorterade och även har ett mycket rikt utbud av färsk färdigmat och lunchlådor (inte gourmetnivå men ändock riktig mat till skillnad från de typiskt godis- och smörgåsstinna svenska motsvarigheterna). En liten men synnerligen välsorterad mataffär med manuell fisk- och charkdisk finns på vägen till jobbet, och ett par större dito cirka 10 minuter på cykel i motsatt riktning.

En majoritet av restaurangerna är nudelrestauranger, och eftersom vi befinner oss i bergstrakter så är bovetenudlarna populärast. I princip alla restauranger gör egna nudlar. Typiskt helt för hand, ibland med hjälp av maskin. Det är inte heller ovanligt att bovetenudelrestauranger maler sitt eget mjöl, ibland till och med på handvevade stenkvarnar.

Om man tycker om nudlar så är det verkligen svårt att inte fascineras av den kvalitetsmedvetenhet och det hantverkskunnande som genomsyrar den japanska nudelkulturen. Det kliar i fingrarna för det finns verkligen massor att skriva om, håll till godo!

Sedan tre månader tillbaka så befinner jag mig i Japan. Att åka tillbaka till Japan för att ägna mig åt japanskt mathantverk har varit en dröm sedan några år tillbaka och mot slutet av förra året så kände jag att det var dags.

Det var inte mycket som gick att planera i förväg men allting har löst sig oförskämt bra. Efter båtresa från Shanghai till Osaka, några dagar i fantastiska Kyoto och ett par veckor hos gamla vänner i Tokyo så vad jag och provjobbade på en sobarestaurang i utkanten av västra Tokyo.

Tanzaburo

Min erfarenhet av professionell nudeltillverkning inskränker sig till en femdagarskurs i Toronto i förra året så i början var det ganska nervöst. Jag fick bo hemma hos familjen som driver restaurangen och kände mig åtminstone väldigt välkommen, och märkte också snart att tencho (huvudkock och pappan i familjen) var en mycket öppen och varmhjärtad person. Efter tre tidvis omtumlande men mycket inspirerande dagar så fick jag i alla fall veta att jag var välkommen tillbaka för en längre period om jag så önskade. Det krävdes inga längre överläggningar från min sida då Tanzaburo (restaurangens namn) var precis ett sådant ställe som jag letade efter och sedan april är jag lycklig medarbetare samt lärling till tencho!

Restaurangen ligger i bergiga och natursköna omgivningar en timme eller två med tåg från centrala Tokyo. Den mer än 300 år gamla byggnaden är av traditionellt japanskt snitt och restaurangens meny likaså, dvs. fokus ligger på nudlar och tempura, men det serveras även en hel del annat, mycket av det baserat på bovete i någon form. Som hos alla traditionella japanska nudelrestauranger så görs nudlarna för hand och buljonger och nudeldoppsåser från grunden (och samma sak gäller för övrigt i princip allt som serveras). Det är tämligen arbetsintensivt men samtidigt väldigt intressant och lärorikt.

Tanzaburo är en tämligen populär restaurang (i synnerhet på helger och andra helgdagar) och arbetet tidvis väldigt intensivt. Kultur- och språkbarriärer finns det också gott om men överlag trivs som fisken i vattnet och är väldigt tacksam över att ha hamnat där jag är.

Undertecknad tillsammans med tencho

Uppdatering: Min driftige vän och tillika fotograf Satoru Takahashi besökte Tanzaburo en förmiddag och knäppte en hel drös mycket fina bilder. De finns att beskåda här. 高橋さん、めっちゃありがとうございました！

Jajjemän.

Här är det centrala temat tänkt att vara nudlar. Färska nudlar gjorda för hand. Jag tänker inte försöka dra någon gräns mellan nudlar och pasta (det är ju i grunden samma sak) men det är primärt den östasiatiska skolan — i synnerhet den japanska — som jag inspireras av. Kanske för att den inte bygger på durumvete och i fallet japanska nudlar knappast heller inte på ägg. Jag tycker om att använda lokala råvaror när jag lagar mat och just durumvete förefaller inte trivas så särdeles bra i vårt klimat.¹ Ägg, som ju är en klassisk ingrediens i västerländsk pasta, tillför smak, färg och extra tuggighet men likt bra bröd så känns det som om att det egentligen räcker med bara mjöl, vatten och salt.

Här i Sverige är termen “nudlar” för många synonymt med snabbnudlar – en kaka ångade och friterade vetenudlar, ofta förpackade tillsammans med en lite påse torkat buljongpulver (vars innehållsförteckning man nog helst inte vill studera närmare). Det kan nog finnas situationer då det är på sin plats att förtära dessa men när det gäller smak och näringsinnehåll så står de sig slätt gentemot den äkta varan. Alla nudlar går dock tämligen fort att tillaga — färska nudlar har oftast ännu kortare koktid är snabbnudlar. Men att göra nudlarna kräver lite mer tid i anspråk och det känns faktiskt inte helt olikt att baka surdegsbröd – typiskt ett tämligen utdraget men synnerligen rogivande och tillfredsställande projekt.² Kanske är detta inte så konstigt eftersom grundingredienserna är desamma. Och som med hembakat bröd så är det något speciellt med nudlar som man själv varsamt blandat, knådat, kavlat och skurit. Det smakar liksom av kärlek.

På tal om mjöl. Gör man sina egna nudlar så har man friheten att själv välja och experimentera med detta. Eftersom mjöl är huvudbeståndsdelen i nudlar (i än högre grad än i bröd då en nudeldeg innehåller mindre vätska än en bröddeg) så är det inte så konstigt att slutresultatet står och faller med kvaliteten på detta. Själv är jag förtjust i spelt (även känt som dinkel), ensamt eller tillsammans med t.ex. råg eller bovete, vilket jag tycker ger nudlar med integritet och en djup och komplex arom.

Syftet med denna blogg är att dela med mig av min passion och intresse för dessa avlånga delikatesser. Också att lära känna och utbyta tips med andra nudelbitna själar i vårt vackra land (eller kanske annars inspirera till framtida sådana). Och att bidra till kampen för de goda nudlarna!