Vita tummar Om mig

24 december 2016

Lite mer om att tillaga soba

Att koka sina nudlar väl är naturligtvis viktigt. Jag skrev kortfattat om hur man går tillväga i slutet av sobareceptet, men tänkte här vara lite petigare och jag har även spelat in en video!

Material

  • en lagom stor kastrull (se nedan för storlek)
  • en gaffel eller matpinne
  • en sil eller ett durkslag (vars diamter gärna är bara liten mindre än kastrullen)
  • en hyfsat rymlig bunke

Tillvägagångssätt

Att koka färsk soba skiljer sig från att koka torkad pasta på ett par punkter. För det första är nudlarna i sin okokta och otorkade form tämligen ömtåliga och kan lätt gå av (ju högre andel bovete de innehåller desto ömtåligare är de). För det andra är de typiskt också pudrade med förhållandevis mycket mjöl för att förhindra att de klibbar ihop i lådan de förvaras i.1 Konsekvensen är i princip att man behöver mycket vatten. Tumregeln är som jag tidigare skrev 20 gånger så mycket vatten som nudlar i vikt, alltså cirka 3 liter vatten för en 150 g portion färska nudlar eller 6 liter för två. Eller hela 10 liter vatten för nudlar till föräldrar och två barn (om vi antar att barnportionerna är lite mindre), men som jag också skrev sist så är det inte dumt att dela upp kokningen i två omgångar för att spara vatten och energi.

Dessa siffror skiljer sig egentligen inte nämnvärt från klassiska pastakokningsriktlinjer, men där har det experimenterats en hel del sista åren2 med slutsatsen att det går ganska bra att koka pasta med mycket mindre vatten än så (och man behöver heller inte vänta på att vattnet kokar upp innan man lägger i pastan). Detta under förutsättningen att man ofta rör runt i pastan under kokningen. Denna metod fungerar inte bra för att koka färsk soba. Det låga (eller obefintliga) gluteninnehållet gör nudlarna ömtåliga i början av kokningen och rör man för mycket går de av. Det är istället den naturliga cirkulationen i kokande vatten som gör att de far omkring och inte klibbar ihop. Man vill också att kokvattnet så snabbt som möjligt ska komma upp i koktemperatur efter att man lagt i nudlarna, annars blir nudlarna soggiga och det fungerar alltså inte bra att lägga i dem innan vattnet kokat upp.

0. Koka upp vattnet

Utan salt.

1. Kokning

När vattnet väl har kokat upp ordenligt så lägger man försiktigt i önskad mängd nudlar och sprider dem med fördel över hela vattenytan för att de ska få så mycket fritt spelrum som möjligt redan från början. Notera starttiden (eller använd timer) och såvida du inte kokar soba på 100% bovete kan man efter några sekunder röra lite i nudlarna med gaffel eller matpinne en gång för att de inte ska fästa sig vid varandra alltför mycket.

Har man en stark spis kan det vara bra att sänka värmen efter att vattnet kokat upp igen. Vattnet ska koka så mycket att nudlarna cirkulerar i rask takt men ett regelrätt stormkok är de inte betjänta av. El- och keramikhällar är ofta lite långsamma i svängarna så har man en sådan är det kanske bättre att putta bort kastrullen en bit från mitten av plattan.

Eftersom färska sobanudlar går så snabbt att koka så kan nog även en rastlös själ finna ro i att bara observera hur kokningsförloppet utvecklar sig. Koktiden beror framförallt på nudlarnas tjocklek — 20 sekunder för tunna och upp till 2 minuter för tjockare — men också hur färska de är (ju färskare desto kortare tid), samt vilken smak och hur mycket tuggmotstånd man vill ha (längre koktid ger en sötare smak men en framhäver den delikata bovetesmaken).3 I vilket fall så får ingen del fortfarande ha kvar sina ljusgråa färg, halvkokta nudlar är inget vidare.

Under kokningen ser man också till att man har en bunke fylld med kallt vatten i diskhon. Vattnet ska vara så kallt som möjligt, tar man soba på fullaste allvar använder man sig av iskuber. När 5—10 sekunder av koktiden återstår fattar man sin sil och börjar håva in nudlarna och lyfter sedan upp dem när timern piper eller man tycker att de kokat lagom länge. (Har man inte tänkt använda kokvattnet mer kan man naturligtvis hälla ut dem i ett durkslag). Ska man servera nudlarna i en varm soppa kan man lägga i dem där direkt, annars häller man snabbt ner dem i bunken med det kalla vattnet för att avbryta kokningen och skölja bort överflödig stärkelse.

2. Tvätt

Även efter att nudlarna är färdigkokta och man håvat upp dem (eller tömt ut dem i durkslag) så brukar det sitta kvar en del stärkelse på ytan. Om man ska blanda nudlarna i en tjock sås på konventionellt västerländsk manér så kan detta vara en fördel eftersom det hjälper såsen att fastna på nudlarna. Men om man i stället enligt asiatisk kutym vill lägga eller doppa nudlarna i en tunnare buljong och sedan slurpa i sig dem (vilket framhäver nudlarnas smak mer) gör man bäst i att skölja bort den överflödiga stärkelsen genom att varsamt tvätta nudlarna i kallt vatten. Beroende på mängden nudlar och överflödig stärkelse så kan behöva tvätta dem ett par, tre gånger, tills sköljvattnet är klart. Att lägga nudlarna i kallt vatten syftar också till att stänga till ytan på nudlarna vilket ger dem en fastare konsistens.

En bild säger ju mer än 1000 ord och en video lär ju säga ännu mer än så:

3. Eventuell återuppvärmning

Vill man servera nudlarna varma så värmer man dem i silen/durkslaget några sekunder i kokvattnet. Du hällde väl inte ut det?

Tack till Kaspar på Fee Fi Fo Fum för lån av kök och filmning!

  1. Detta mjöl löses mestadels ut i vattnet under kokning, men kokar man många omgångar nudlar i samma kokvatten så tjocknar vattnet allt mer och kan så småningom brännas vid i botten av kastrullen (eller nudelkokaren). Detta gör att kokvattnet, och därmed de kokta nudlarna, smakar bränt — inte så gott! 

  2. Se t ex How Much Water Does Pasta Really Need?) 

  3. Eller om man både vill äta kakan och ha den kvar så gör man som på Tanzaburo: Lägg i hälften av nudlarna, starta timern efter 5 s, vänta 5 s till och lägg i resten.