Äntligen ska jag dela med mig av ett recept på mina favoritnudlar! Först några ord om bovetemjöl. Sobanudlars smak och konsistens verkligen står och faller med kvalitetet på mjölet.¹ Man förlitar sig inte på någon jäsningprocess för att utveckla smak och smaken på bovetet i sig är tämligen flyktig. Gör man soba på bara bovetemjöl så är man också helt beroende av viskositeten i bovetes stärkelse för att resultatet ska bli nudlar överhuvudtaget då bovete inte innehåller något gluten som annars är en central bindningsingrediens i alla sorters vetenudlar. Även här skiljer sig olika bovetemjöl väsentligt.

Även om att att göra soba generellt sätt är lite mer utmanande än att göra vetenudlar så är det ändå inte fel att börja med göra soba även om man inte är så erfaren av att göra nudlar. Tillvägsgångssättet är detsamma men med fördelen att degen egentligen aldrig behöver ligga och vila så tiden från mjöl till färdiga nudlar därför är mycket kortare, bara 15 minuter om man är riktigt duktig.² Jämfört med vetenudlar är degen också påtagligt mjukare och mer lättarbetad, ungefär som en vetebrödsdeg.

Att använda en viss proportion vetemjöl i degen är vanligt då glutenet i vetemjölet gör degen mer tålig och gör nudlarna lite bitigare och mer elastistiska. Proportionerna i receptet nedan är de för ni-hachi³ soba med 80% bovete och 20% vete vilket ger en lätthanterlig deg som ändå har mycket bovetekaraktär. Men här gör man som man vill, kanske 70/30%, 90/10% eller helt enkelt 100% bovete.

Material

• Bunke eller skål att blanda degen i. Så stor som möjligt och gärna med en rund profil, dvs utan fas mellan botten och kanter (där deg annars har en tendens att fastna). En stor bunke gör det enklare att få vattnet jämnt fördelat över mjölet när man blandar.
• Kavel. En cirka 90 cm lång pastakavel är idealiskt (i Japan anses cederträ bäst), men för mindre degar som receptet nedan klarar man sig med en kortare.
• En yta att kavla ut degen på. Ek rekommenderas, och har själv aldrig använt något annat.
• Kniv. En riktig nudelkniv⁴ är smidigast, men har man inte det så är en vass kniv med så platt och lång egg som möjligt bäst.
• Skärbräda, att skära upp nudlarna på.
• Tättslutade låda att förvara färdiga nudlar i.

Ingredienser

För cirka 450 g färdiga nudlar (tre rejäla portioner eller fyra mer beskedliga):

• 240 g bovetemjöl, så färskmalet som möjligt
• 60 g siktat dinkel- eller vetemjöl
• rumstempererat vatten (cirka 1,5 dl)
• finmalet mjöl för pudra degen under arbetets gång

Att veta hur mycket vatten som lagom är det som är konsten. Faktorer som påverkar är mjölets beskaffenhet och fukthalt, luftfuktigheten samt vilken konsistens man vill ha på sin soba (mera vatten ger mjukare nudlar). I Sverige har jag ibland behövt använda 60–65% vatten i förhållande till mjölvikten, då bovetets fukthalt varit signifikant lägre än i Japan (där 18% mjölfukthalt anses idealiskt). Detta motsvarar alltså 180–195 ml i detta recept.

Tillvägagångssätt

Att göra nudlar är en process i tre steg:

1. Blanda och knåda degen
2. Kavla ut den
3. Skär upp nudlarna

1. Degblandning och knådning

• Häll ner mjölet i bunken. Om mjölet inte är nymalet och kanske har klumpat sig så är det bra att sikta ner det i bunken.
• Blanda runt mjölet med fingrarna så att mjölet blir jämnt fördelat över botten av bunken.
• Häll i 70–80% av vattnet i en smal stråle över hela mjölets yta.
• Blanda mjölet och vattnet med fingertopparna. Undvik att bilda större klumpar deg och ta bort degklumpar som fastnar på fingrarna (som annars tenderar att bilda just större degklumpar). Se till att få med mjöl på botten och kanten av degbunken. Fortsätt blanda tills strukturen på degen är grovkorning, ungefär som japanskt panko ströbröd.
• Tillsätt resten av vattnet och fortsätt att blanda. Nu kan man eventuellt vara lite tyngre på händerna och tillåta sig att skapa lite degklumpar. När man känner att vattnet är jämnt fördelat över degen eller degklumparna är av golfbollsstorlek så knådar man ihop degen till en boll.
• Knåda degen i en minut eller två.
• Tryck med fingret på degen. Degen ska ge efter ganska lätt men ändå ha lite motstånd. Är den för hård tillsätter man lite mer vatten (eller blöter händerna) och fortsätter att knåda lite tills att vattnet har absorberats och degytan inte längre är fuktig.
• Lägg degen i en påse eller plasta in den och låt den vila ett tag i rumstemperatur medan du tvättar degbunke och händer. Har man vetemjöl i degen så kan den gott vila lite en halvtimme och det finns gott om tid att dricka en kopp té.
• Plocka fram degen igen och fortsätt att knåda tills att ytan är slät och smidig. Eftersom degen innehåller lite eller inget gluten så bör man knåda varsamt (gäller framförallt om man gör större degar på ett kilo eller mer). Det handlar snarare om knåda in kanterna på degen än att som vid knådning av bröddeg vika hela degen över sig själv. Är man estetiskt lagd så får man den färdigknådade degen att se ut som en krysantemumblomma!

• Avsluta knådningen genom att rulla degen på högkant och forma den till en kon samtidigt som den veckade ovansidan trycks in i degen. Eller platta bara till den.

2. Utkavling

• Kasta ut lite finsiktat mjöl på ditt bakbord och använd händerna till att trycka ut degen till en rund platta. Fortsätt göra den tunnare med kavel. Kavla från mitten och ut mot kanterna till en jämntjock cirka 5 mm tjock cirkel. Om man roterar degen under tiden man kavlar brukar det bli enklare att få den rund och fin.
• Mjöla dagen och kavla ut den till en kvadrat. Har man ont om plats på sitt bakbord så kan man använda den klassiska Edo-soba⁵ metoden: Trä upp den på kaveln och tryck lätt på den med fingrarna samtidigt som du rullar kaveln framåt. Upprepa 3–5 gånger, vrid kaveln ett kvarts varv, rulla ut degen och rulla upp den igen nerifrån. Upprepa tryckningen på degen 3–5 gånger. Vrid kaveln ett kvarts varv och så vidare tills den trycks ut i alla fyra riktningar. Den utrullade degen blir kvadratisk med mer eller mindre rundade hörn. Spetsa vid behov till hörnen med kaveln. Längden på kvadratens sida blir längden på de uppskurna nudlarna.

• Kavla ut degen på längden tills att den har önskad tjocklek, t ex 1,5 mm.

3. Uppskärning

För att göra degen enklare och snabbare att skära så kan man fördel vika den några gånger. Hur man viker beror på degens storlek, hur långa nudlar man vill ha och begränsingar i storlek på skärbräda och kniv. Att vika tre gånger enligt nedan är ett vanligt tillvägagångssätt men för en mindre deg enligt receptet ovan så kan man hoppa över det andra viket (och får då en deg med fyra lager istället för åtta).

1. Mjöla degen ordenligt och vik den dubbel med den veckade sidan närmast dig.
2. Vrid degen ett kvarts varv motsols, mjöla ovansidan och vik den dubbel igen med vecket längst bort från dig.
3. Mjöla degen igen och vik den dubbel en sista gång med den veckade sidan närmast dig.

Mjöla skärbrädan rikligt och lägg försiktigt den vikta degen ovanpå med veckade sidan närmast dig. Hur brett man skär upp nudlarna är naturligtvis en smaksak, men man kan vilja ta hänsyn till vilken sås eller buljong man tänkt servera nudlarna med. Grundregeln är ju grövre, tjockare och intensivare sås ju tjockare nudlar. Som nämnts tidigare serveras soba i Japan traditionellt tillsammans med en tunn men intensiv sås och nudlarna skärs tunt, typiskt samma bredd som degen är tjock (oftast dryga millimetern). För att enklare kunna skära fina nudlar snabbt så kan man använda sig av en träplatta med en pålimmad kant som leder knivens egg när man skär (på japanska komaita, här finns några exempel). Skär nudlarna i jämn takt.

Sådär! Nu återstår bara att lägga nudlarna i en lämplig låda och att städa upp. En lämplig låda bör vara lufttät för att förhindra att nudlarna torkar ut, vilket annars gör dem spröda och svårare att koka utan att de går sönder. Såvida du inte ska koka nudlarna väldigt snart så förvarar du dem kallt. I detta fall kan det vara en bra idé att lägga papper runt nudlarna för att undvika att nudlarna blir fuktiga av utfälld kondens. Beroende på temperatur (ju svalare desto bättre) så håller de sig spänstiga och goda i 2–3 dagar eller kanske ännu längre.

Tillagning

Kokningen av nudlarna är ett viktigt moment som i hög grad påverkar nudlarnas konsistens och smak. Att koka soba väl kräver en del övning men nedan följer grundreglerna:

• Koka upp rikligt med vatten. En tumregel är 20 gånger vikten nudlar, dvs 10 liter för det knappa halvkilot nudlar man begåvas med enligt receptet ovan om man vill koka allt på en gång. Men det är ingen dum idé att även då dela upp kokningen i två omgångar och man kan då använda mindre vatten samt finjustera koktiden den andra gången. I Japan kokas nudlar alltid i osaltat vatten, och sältan tillförs av såsen.⁶
• Skaka av så mycket mjöl som möjligt och lägg försiktigt i nudlarna. Efter några sekunder kan man röra runt lite med ett par matpinnar eller en gaffel för att varsamt skilja på nudlar som sitter ihop.
• Koktiden beror framförallt på nudlarnas tjocklek — 20 sekunder för tunna eller upp till 2 minuter för tjockare nudlar — men också hur mycket tuggmotstånd man vill ha. Ju kortate tid desto tuggigare.
• Håva upp nudlarna med en sil eller durkslag (eller koka dem i en pastainsats) och lägg dem i kallt vatten för att avbryta kokningen. Använd sedan händerna för att tvätta bort överflödigt mjöl och stärkelse. Upprepa detta med nytt vatten tills att nudlarna känns glatta, vilket kan kräva tre omgångar vatten vid större mängder nudlar.
• Om nudlarna ska serveras varma kan man nu lägga dem i sin sil eller durkslag och sedan värma dem några sekunder i det fortfarande varma kokvattet.

Servering

Lägger man ner ordentligt med arbete och kärlek i sina nudlar så brukar man inte vilja krångla till serveringen alltför mycket. Har man en god sås såsom en klassisk japansk mentsuyu (beskrevs här) att doppa nudlarna i så är det en delikat kombination, annars räcker det gott att blanda nudlarna med lite salt eller utspädd sojasås och kanske strö över lite strimlade norialger. Andra populära såser i Japan är sesamsås och valnötssås. Eller så inpirerar man sig av något västerländskt recept där sobanudlar på senare år dyker upp allt mer. Smaklig spis!