Vita tummar Om mig

31 maj 2016

Gunnel, Momiyama och bovete på Österlen

De senaste månaderna har jag bott i Malmö där jag jobbat på den vegetariska restaurangen Kao’s. Utanför Simrishamn på andra sidan Skåne bor Gunnel och Momi, ett par andra moderna bovetepionjärer. Så när jag nu bodde så nära ville jag naturligtvis göra ett besök.

Gunnel och Momi (efter hans efternamn Momiyama) träffades i Stockholm och är bosatta på Österlen sedan 10 år tillbaka. Momi är uppväxt i en riktig nudelfamilj i Tochigi norr om Tokyo och de åt handgjorda soba- eller udonnudlar till middag varje dag. Att göra soba med Momis mamma1 var för Gunnel ett sätt att lära känna sin svärmor och även Momi blev då intresserad och började göra soba. Sedan några år tillbaka har de sedan via projektet Bovete på Österlen introducerat Skåne till färska bovetenudlar gjorda på skånskt bovete. Fantastiskt!

Ett problem som man omedelbart ställs inför när man köper helt bovete direkt från bonden är hur man ska skala det. Bovetekärnornas orginella pyramidliknande form gör detta relativt besvärligt och kräver i regel specialutrustning.2 Har man inte det måste man göra det för hand: Kärnorna krossas i en kvarn vilket gör att skalen lossnar, vilka sedan separeras bort genom att kasta upp alltsammans i luften, ta ett rejält andetag och blåsa bort de fjäderlätta skalen, och slutligen fånga kärnorna igen på nervägen. Upprepa tills det inte återstår mer skal än vad man står ut med.3 Istället för att blåsa kan man också försöka med hårtork, och är det blåsigt ute borde man ju kunna utnytta det.

Inför mitt besök hade jag naturligtvis hört mig för om vi kunde göra soba och det gjorde vi! Momi gjorde soba på sin mammas sätt, men utan tillsats av vetemjöl och det ägg som hon brukade ha i degen. Efter att nudlarna var uppskurna och kokta avnjöt vi dem med varm tsuyu4, råriven rädisa, vårlök och strimlad nori följt av bovetebiscotti och genmaicha.

Momi kavlar soba

Momi kavlar soba

Besöket bjöd naturligtvis också på spännande diskussioner kring bovetets historia i Skåne och framtida planer för utveckling av boveteverksamheten. En skalningsmaskin står högt upp på önskelistan, vilket skulle möjliggöra framställningen av bovete och mjöl i större skala, t ex till en restaurangverksamhet.

Gunnel, undertecknad och Momi

Gunnel, undertecknad och Momi

Tack för besöket och på återseende, Gunnel och Momi!

  1. Som nu är 95 år och fortfarande gör soba! 

  2. Såvida man inte maler kärnorna med skal på och sedan siktar bort dessa efteråt. En metod som jag har hört används i USA men som tydligen inte är att föredra. 

  3. Skalen innehåller en hel del fibrer men näringsvärdet är försumbart och eftersom förekomsten försämrar degens bindningsförmåga och därmed möjligheten att göra tunna snygga nudlar vill man normalt sett ha bort så mycket av dem som möjligt. 

  4. Den traditionella doppsåsen för soba- och udonnudlar, se tidigare inlägg för mer detaljer.