Vita tummar Om mig

29 januari 2016

Angående SVT:s Vegorätt, mixrar och verktyg

Vegorätt — SVT:s första matprogram inriktat på vegetarisk mat har i media av vissa uppfattats kontroversiellt. I detta fallet verkar det inte ha så mycket med maten i sig att göra utan snarare den fria livsstil som de två programledarna förefaller ånjuta. Det är anmärkningsvärt hur vegetarisk mat allt som oftast har en förmåga att få heta känslor att blossa upp. Egentligen är ju detta kanske inte så märkligt eftersom vad man äter i många fall är tätt kopplat till ens identitet, och det kan ju vara känsligt att rucka på.

Vad jag själv tycker var mest intressant är den idag självklara platsen som en elektrisk mixer intog i programmet. De flesta av rätterna (jag räknade till åtminstone fem) tillreddes helt eller delvis med en mixer. Det känns inte som någon underdrift att påstå att mixern har revolutionerat västerländsk vegetarisk matlagning, och det är till och med svårt att tänka sig modern raw food utan den. Men användandet av mixer, samt dess troligen något äldre syskon matberedaren är ju en tämligen ny förteelse. Jag har själv en och är fascinerad över med vilken bekvämlighet och snabbhet jag t.ex. kan göra min soja- och mandelmjölk men likt anammandet av all ny teknik så kan det vara på sin plats att fundera över om det inte är något som går förlorat.

Eftersom arbete beskattas högt i Sverige och el är förhållandevis billigt så motiveras nog användningen i professionella kök oftast av ekonomiska skäl (och på hemmafronten är nog den budgeterade tiden för matlagning i dessa tider ändå stramare). Själv är jag inte odelat positiv till mixern och dess förmodade nödvändighet i våra kök och det finns de som väljer att inte använda dem. I det japanska tempelmatköket Shōjin så gör man faktiskt en poäng av att inte använda några maskiner alls vid tillagningen av maten.1 Toshio Tanahashi, en välrenommerad shōjinkock som jag jobbade lite grann med under min senaste vistelse i Japan uttryckte det som: “Grönsaker tycker inte om mixrar”. Och på Tanzaburo användes heller inga maskiner, med undantag för en tämligen primitiv mjölblandare för större nudeldegar (och då för att blanda mjölet och vattnet, ej för knådning). Under varmare tider så var en av de populäraste desserterna glass (smaksatt med bovete!), och de två liter grädde som varje sats innehöll vispades för hand.

Allt detta är naturligtvis bara ännu en variant på det uråldriga temat om människan och hennes relation till sina verktyg. Jag är kanske filosofiskt lagd och har funderat kring detta en del under åren, framförallt efter att ha läst humanekologen Alf Hornborgs texter om teknik och maskiner i dagens värld.2 Den kändes som om något föll på plats när jag förra sommaren läste följade passage i kapitlet om buddistisk ekonomi i Small is Beautiful:3

From the Buddhist point of view, there are therefore two types of mechanisation which must be clearly distinguished: one that enhances a man’s skill and power and one that turns the work of man over to a mechanical slave, leaving man in a position of having to serve the slave. How to tell the one from the other? ‘The craftsman himself.’ says Ananda Coomaraswamy, a man equally competent to talk about the modem west as the ancient east, ’can always, if allowed to, draw the delicate distinction between the machine and the tool.

En kniv är utan tvekan ett verktyg, och en mandolin likaså skulle jag säga. En mixer beror kanske på hur man använder den, men i vilket fall så skulle jag vilja slå ett slag för den anspåkslösa morteln, framförallt den räfflade och generöst dimensionerade japanska suribachin. Den högre friktionen gör att frön och röror far inte omkring så mycket utan stannar villigt kvar och låter sig beblandas med vad som nu erbjuds för stunden. Skaffa en och använd den för att göra sesammjölk4 någon gång, det enda som behövs är blötlagda frön samt en halvtimme eller timma för en traditionell sesammeditation.

  1. Användadet av en fossildriven gas- och kanske t.o.m. elspis förefaller okej, men även här framhåller ju även flertalet västerländska kockar att vedelded spis ger bäst smak. 

  2. Se denna DN-recension för en överblick. 

  3. E. F. Schumacher: Small Is Beautiful: A Study of Economics As If People Mattered, sida 52. Blond & Briggs, 1973. En pionjärtext inom den ekologisk ekonomin. Tillgänglig online

  4. Används i Japan för att göra delikat sesamtofu (japanska: gomadōfu). Namnet kommer av att konsistensen är tofuliknande, men smak, näringsvärde och användningsområde är ganska annorlunda. Avnjutes med fördel som den är, möjligen tillsammans med sojasås och riven ingefära.