När jag nämnde för tenchō att jag gärna vilje studera malning av bovetemjöl lite närmare så blev jag introducerad till Ekokido, ägaren till en annan välrenommerad sobarestaurang i området. Enokidos bakgrund är intressant då han själv aldrig jobbat på någon annan sobarestaurang utan började göra nudlar på sin fritid, gick lite kurser och så småningom öppnade eget. Det var cirka 20 år sedan, och av hans nudlar att döma så har han lyckats utmärkt. Jag har träffat många sobakockar här i Japan som byta bana och öppnat boveterestaurang, inte helt olikt de människor här i Sverige som sadlar om och startar hantverksbageri.

Enokido-san

Enokido är en pigg herre som börjar sitt arbete halv sex varje morgon med att göra två sorters soba,¹ dels det klassiska receptet på 80% bovete och 20% vete samt soba på enbart bovete, s.k. jūwari soba. Då man inte kan förlita sig på vetets gluten för att degen ska hålla ihop samt det faktum att en ren bovetedeg torkar ut väldigt snabbt då man arbetar med dem gör de sistnämnda nudlarna till de mest utmanande att göra,² Mjölet mals på plats på en elkvarn tillverkad av en annan intressant herre som likt Enokido sadlade om till bovetekock efter att ha tröttnat på sitt tidigare jobb i en elbutik. Mer om honom och hans verksamheter i ett senare inlägg.

Till sina nudlar med kall doppsås eller varm buljong finns på menyn olika sorters tempura och även en hel del kötträtter såsom anka, långkokt fläsk, foie gras och … ris. För en västerlänning kan det sistnämnda tyckas märkligt men i Japan är vissa av åsikten att något fattas om en måltid inte innehåller ris, likt det faktum att i princip samtliga restauranger i Sverige serverar bröd.
Utöver de på japanska sobarestauranger obligatoriska bonitoflingorna³ kokas dashibuljongen (som utgör basen till doppsåsen, och är ett annan ämne för ett framtida inlägg) på både kombualger och shiitakesvamp och den varma buljongen innehåller också ankfett.

När det gäller utrustning så nöjer sig Enokido inte med något annat än det bästa. Nudlarna förvaras i ett kylskåp med luftfuktare (så att nudlarna inte ska torka ut lika snabbt), fritösen har inbygd tvätt av frityroljan (så att man kan använda samma olja i åtminstonde en vecka) och sin nudeldeg blandar han i en enorm skål gjord av lackat japanskt kastanjträ vars prislapp tyligen var cirka 45000 kr.

Jag har ätit hos Enokido ett flertal gånger och allt har varit väldigt gott, men det jag minns bäst var det jag åt första gången, hans tororo soba. En obligatorisk rätt på japanska sobarestauranger som består av kalla sobanudlar som doppas i en sås innehållande råriven yamaimo, en japansk slags jams som tillskrivs mängder med hälsofrämjande egenskaper.⁴ Den syrliga smaken passar mycket bra ihop men den lite söta såsen och är skönt uppfriskande en varm sommardag.

Tororo soba