Entré till Soba Minori

För ett par veckor sedan var jag på besök hos Osamu Kagoshi och hans sobarestaurang Soba Minori. Restaurangen är belägen i ett bostadsområde på behagligt promenadsavstånd från Haijima-stationen i västra Tokyo. Efter 10 år som anställd på sobarestaurang jobbade han som instruktör på sobanudelskola och öppnade sedan eget för 6 år sedan.

Soba Minori har en liten restaurang men med en tämligen ambitiös meny som utöver traditionella varma och kalla sobanudlar även inrymmer en del rätter av västerländskt snitt i form av sobanudlar med tomat- och gräddsås och galetter¹ (här serverade med söta pålägg såsom glass, färskost och bär), men också klassiska japanska sobatillbehör i form av japansk omelett, bräserad anka, tempura och andra friterade anrättningar.

Osamu maler sitt mjöl själv och gör tre olika sorters nudlar med 90% bovetemjöl som mals på olika sätt och sedan blandas med 10% vetemjöl:

Nami soba

"Vanliga" bovetenudlar på stenmalet och relativt finsiktat mjöl

Inaka soba

Fullkornsnudlar på mer grovmalet och grovsiktat mjöl som även innehåller delar av bovetets skal vilket ger karäkteriskt svartfräknande, gråfärgade nudlar. Här tänker jag ta mig friheten att mynta ordet bondnudlar inspirerat av den ordagranna svenska översattningen "landsbygdsnudlar". Dessa nudlar har en mycket påfallande bovetesmak och är för en boveteälskare som mig min favorit.

Tebiki soba

Nudlar på mjöl malt på handvevad stenkvarn. Hos Soba Minori siktas inte detta mjöl alls vilket ger nudlarna en oregelbunden, grov struktur och ett rustikt utseende.

Osamu med undertecknad

Jag kom ett par timmar innan restaurangen öppnade för att titta på hur Osamu gör sina nudlar (och hade också varit där en sväng eftermiddagen innan för att studera malningen av mjölet). Varje restaurang har sitt sätt att göra nudlarna på så det är alltid intressant att se detta. Rummet där man gör nudlarna är ju hjärtat i en nudelrestaurang och är ofta beläget precis innanför entrén och med fullständig insyn via en glasvägg.

Besöket avslutades med boveteté², en tallrik koreainspirerad bukkake soba³ rikligt toppad med sesamrostad nori, serverad med strimlad yamaimo⁴ och onsen-ägg⁵ (de senare att själva blanda i efter behag). Ogochisōsama deshita!⁶

加越さん、ありがとうございました！