Vita tummar Om bloggen

På besök hos Tim Öhlund

I helgen var jag på ett efterlängtat besök hos Tim Öhlund i hans hem en bit utanför Enköping. Tim är en av pionjärerna inom hälsokost och sojaprodukter i Sverige och grundade bl.a. företaget Aros Sojaprodukter tillsammans med Ted Nordquist redan 1981. Under 10 år bedrev de kommersiell produktion av tofu, tempe, miso och sojaglass (den idag fortfarande välkända glassen Tofu Line), innan verksamheteten såldes. Idag är Ted pensionerad och ägnar sig åt att ta hand om sina ekologiska odlingar men är också flitig producent av syrade grönsaker, koji och miso.1

Efter en rundtur bland Tims odlingar (pumpa är tydligen en favorit) gick vi in och inspekterade en pågående batch kornkoji:2

Kojibakterier inokulerade på korn. Vilken doft!

Kojibakterier inokulerade på korn. Vilken doft!

Därefter en tur in i Tims misokällare, där man troligtvis hittar Sverige bredaste utbud av hantverksmiso:

Paradiset i Sverige för misoälskare

Paradiset i Sverige för misoälskare

Sedan följde en lång fikastund tillsammans med Tims fru Anna Lena och makrobiotikläraren Tomoko Ogawa som följt med mig dagen till ära. Det bjöds bland annat på hemsyrada gurkor och kimchi, Tomokos makrobiotiska aprikoskaka samt provsmaking av ört-, korn- och kikärtsmiso, inklusive en 24-årig(!) rismiso (med en mycket intensiv och kraftfull smak och troligtvis innehållande en icke-försumbar del alkohol).

Tomoko och Tim

Tomoko och Tim

24-årsmiso

24-årsmiso

Efter åtskilliga timmars diskussion om miso, Tims liv och företagande inom mathantverk började det bli dags att styra kosan hem. Men innan dess passade vi på att handla lite koji och fick också med oss en burk 2-årig kornmiso och en av Tims pumpor. Av en händelse råkor de sistnämnda vara de centrala ingredienserna i Tims favoriträtt — misopumpasoppa (med sobanudlar! 😊).

Om man vill lära sig mer om hur man gör egen miso och koji så är Tims blogg (engelska) en av de absolut bästa resurserna! Och vad sägs om att någon börjar kommersiell tillverkning av svensk miso igen? Det behövs!

  1. Kan köpas direkt av Tim när han är på Bondens marknad i Uppsala. 

  2. Koji är en bakteriekultur som typiskt inokuleras på ris, korn eller sojabönor. 

Kommentera

Lite mer om att tillaga soba

Att koka sina nudlar väl är naturligtvis viktigt. Jag skrev kortfattat om hur man går tillväga i slutet av sobareceptet, men tänkte här vara lite petigare och jag har även spelat in en video!

Material

  • en lagom stor kastrull (se nedan för storlek)
  • en gaffel eller matpinne
  • en sil eller ett durkslag (vars diamter gärna är bara liten mindre än kastrullen)
  • en hyfsat rymlig bunke

Tillvägagångssätt

Att koka färsk soba skiljer sig från att koka torkad pasta på ett par punkter. För det första är nudlarna i sin okokta och otorkade form tämligen ömtåliga och kan lätt gå av (ju högre andel bovete de innehåller desto ömtåligare är de). För det andra är de typiskt också pudrade med förhållandevis mycket mjöl för att förhindra att de klibbar ihop i lådan de förvaras i.1 Konsekvensen är i princip att man behöver mycket vatten. Tumregeln är som jag tidigare skrev 20 gånger så mycket vatten som nudlar i vikt, alltså cirka 3 liter vatten för en 150 g portion färska nudlar eller 6 liter för två. Eller hela 10 liter vatten för nudlar till föräldrar och två barn (om vi antar att barnportionerna är lite mindre), men som jag också skrev sist så är det inte dumt att dela upp kokningen i två omgångar för att spara vatten och energi.

Dessa siffror skiljer sig egentligen inte nämnvärt från klassiska pastakokningsriktlinjer, men där har det experimenterats en hel del sista åren2 med slutsatsen att det går ganska bra att koka pasta med mycket mindre vatten än så (och man behöver heller inte vänta på att vattnet kokar upp innan man lägger i pastan). Detta under förutsättningen att man ofta rör runt i pastan under kokningen. Denna metod fungerar inte bra för att koka färsk soba. Det låga (eller obefintliga) gluteninnehållet gör nudlarna ömtåliga i början av kokningen och rör man för mycket går de av. Det är istället den naturliga cirkulationen i kokande vatten som gör att de far omkring och inte klibbar ihop. Man vill också att kokvattnet så snabbt som möjligt ska komma upp i koktemperatur efter att man lagt i nudlarna, annars blir nudlarna soggiga och det fungerar alltså inte bra att lägga i dem innan vattnet kokat upp.

0. Koka upp vattnet

Utan salt.

1. Kokning

När vattnet väl har kokat upp ordenligt så lägger man försiktigt i önskad mängd nudlar och sprider dem med fördel över hela vattenytan för att de ska få så mycket fritt spelrum som möjligt redan från början. Notera starttiden (eller använd timer) och såvida du inte kokar soba på 100% bovete kan man efter några sekunder röra lite i nudlarna med gaffel eller matpinne en gång för att de inte ska fästa sig vid varandra alltför mycket.

Har man en stark spis kan det vara bra att sänka värmen efter att vattnet kokat upp igen. Vattnet ska koka så mycket att nudlarna cirkulerar i rask takt men ett regelrätt stormkok är de inte betjänta av. El- och keramikhällar är ofta lite långsamma i svängarna så har man en sådan är det kanske bättre att putta bort kastrullen en bit från mitten av plattan.

Eftersom färska sobanudlar går så snabbt att koka så kan nog även en rastlös själ finna ro i att bara observera hur kokningsförloppet utvecklar sig. Koktiden beror framförallt på nudlarnas tjocklek — 20 sekunder för tunna och upp till 2 minuter för tjockare — men också hur färska de är (ju färskare desto kortare tid), samt vilken smak och hur mycket tuggmotstånd man vill ha (längre koktid ger en sötare smak men en framhäver den delikata bovetesmaken).3 I vilket fall så får ingen del fortfarande ha kvar sina ljusgråa färg, halvkokta nudlar är inget vidare.

Under kokningen ser man också till att man har en bunke fylld med kallt vatten i diskhon. Vattnet ska vara så kallt som möjligt, tar man soba på fullaste allvar använder man sig av iskuber. När 5—10 sekunder av koktiden återstår fattar man sin sil och börjar håva in nudlarna och lyfter sedan upp dem när timern piper eller man tycker att de kokat lagom länge. (Har man inte tänkt använda kokvattnet mer kan man naturligtvis hälla ut dem i ett durkslag). Ska man servera nudlarna i en varm soppa kan man lägga i dem där direkt, annars häller man snabbt ner dem i bunken med det kalla vattnet för att avbryta kokningen och skölja bort överflödig stärkelse.

2. Tvätt

Även efter att nudlarna är färdigkokta och man håvat upp dem (eller tömt ut dem i durkslag) så brukar det sitta kvar en del stärkelse på ytan. Om man ska blanda nudlarna i en tjock sås på konventionellt västerländsk manér så kan detta vara en fördel eftersom det hjälper såsen att fastna på nudlarna. Men om man i stället enligt asiatisk kutym vill lägga eller doppa nudlarna i en tunnare buljong och sedan slurpa i sig dem (vilket framhäver nudlarnas smak mer) gör man bäst i att skölja bort den överflödiga stärkelsen genom att varsamt tvätta nudlarna i kallt vatten. Beroende på mängden nudlar och överflödig stärkelse så kan behöva tvätta dem ett par, tre gånger, tills sköljvattnet är klart. Att lägga nudlarna i kallt vatten syftar också till att stänga till ytan på nudlarna vilket ger dem en fastare konsistens.

En bild säger ju mer än 1000 ord och en video lär ju säga ännu mer än så:

3. Eventuell återuppvärmning

Vill man servera nudlarna varma så värmer man dem i silen/durkslaget några sekunder i kokvattnet. Du hällde väl inte ut det?

Tack till Kaspar på Fee Fi Fo Fum för lån av kök och filmning!

  1. Detta mjöl löses mestadels ut i vattnet under kokning, men kokar man många omgångar nudlar i samma kokvatten så tjocknar vattnet allt mer och kan så småningom brännas vid i botten av kastrullen (eller nudelkokaren). Detta gör att kokvattnet, och därmed de kokta nudlarna, smakar bränt — inte så gott! 

  2. Se t ex How Much Water Does Pasta Really Need?) 

  3. Eller om man både vill äta kakan och ha den kvar så gör man som på Tanzaburo: Lägg i hälften av nudlarna, starta timern efter 5 s, vänta 5 s till och lägg i resten. 

Kommentera

Bokmässa och Tareqs rödbetsbiffar

Sedan en dryg månad tillbaka är jag återigen Göteborgare. Till att börja med är jag inkvarterad ett stenkast från Svenska Mässan så när min kulturbevandrade kombo Roger gjorde mig uppmärksam på den stundande Bokmässan så passade jag på!

Jag var upptagen på lördagen vilket gjorde att jag tyvärr missade en hel del intressanta framträdanden den dagen men även söndagen bjöd på en hel del godsaker och inspiration. Sutip Austad bjöd på fantastiska thailändska smakprov och pratade om erfarenheter från ett helt liv av odling, allt dokumenterat i hennes bok Den asiatiska kökstrådgården (Natur & Kultur 2016). Tips!

Höjdpunkten för mig var annars Tareq Taylors geniala rödbetsbiffar. Med endast två ingredienser plus kryddor trollade han fram rödbetsbiffar med en superb struktur och smak. Tricket är att använda okokta linser som bindemedel i biffarna. Tekniken är egentligen väldigt lik den för falafel, men linserna behöver inte blötläggas lika länge som kikärtor (på mässan hade Tareq bara haft dem i blöt en kvart, och det fungerade fint även då). Att inte förkoka linserna ger biffarna struktur och betorna gör biffarna mycket saftiga (och enligt Tareq behåller de sin saftighet efter infrysning bättre än köttbiffar).

Ett sådant recept förtjänar att spridas så med Tareqs tillåtelse publicerar jag receptet här:

  1. Blötlägg linserna i kallt vatten i cirka 1 timme.
  2. Skala och riv rödbetorna fint. Skala och hacka lök och vitlök.
  3. Låt linserna rinna av och mixa dem sedan i matberedare till en slät massa. Lägg över i en bunke och blanda ner rödbetor, lök, vitlök, örter, salt och peppar.
  4. Värm ugnen till 150 grader.
  5. Forma färsen till 10–12 små biffar och stek dem på båda sidor i ganska rikligt med olja i en stekpanna så att de får fin stekyta. Lägg över dem i en ugnsfast form och stek färdigt i ugnen i cirka 15 minuter.

Smaklig spis!

Biff med mos, gurksallad, rödbetsplats och kantareller

Biff med mos, gurksallad, rödbetsplats och kantareller

Kommentera

Soba goes mainstream?

Idag kan man beskåda min favoriträtt på framsidan av världens populäraste webbplats! De måste väl ha blivit väldigt mainstream nu då?

Efter idag kommer nog sidan att vara tillgänglig här.

Kommentera

Udon!

En annan mycket populär typ av nudlar i Japan är udon. De är ett slags vetenudlar som görs på endast vetemjöl, vatten och salt (och ibland även vinäger). De äts på samma sätt som soba och med liknande tillbehör, och på många restauranger kan man välja få antigen soba- eller udonnudlar i sin rätt. Här i Sverige hittar man dem ofta färdigkokta1 och de tjocka, vita nudlarna brukar vara lätta att känna igen. I välsorterade affärer kan man ibland kan man även hitta dem i en tunnare, torkad version.

Udonnudlar i buljong

Udonnudlar i buljong

Trots att jag satte min fot i Japan för första gången för mer än 12 år sedan så var det först förra året under mitt arbete på Tanzaburo som jag upptäckte riktiga udonnudlar. Om soba är den sofistikerade, tunna och lite sköra nudeln så är udon motsatsen: Okonstlade, tjocka nudlar på bara vetemjöl. Det är svårt att inte falla för de tuggiga nudlarna med dess salta och söta smak, och i bästa fall även med en touch av syrlighet!

Till skillnad från västerländsk pasta som ju anses bäst al dente så kokas udon mjuka men samtidigt elastiska och sega. Detta ger en helt annorlunda ätupplevelse och de typiskt tjockt skurna nudlarna gör ofrånkomligen att nudeln i sig blir huvudnumret, och inte någon tråkig utfyllnad vars syfte är att kunna sleva i sig en sås. I motsats till soba har de färska nudlarna lång hållbarhet, upp till ett par veckor, och kan även frysas i färskt eller kokt tillstånd. De tåliga nudlarna kan också stekas, antingen direkt eller upp till ett par dagar efter kokningen. På Tanzaburo blev det ibland yakiudon (stekta udonnudlar) efter att förvirring uppstått i köket och det hade kokats för mycket nudlar.

Udon och andra vetenudlar görs i Asien nutförtiden i princip uteslutande på siktat vetemjöl. Detta i kombination med den tämligen långa beredningstiden (3–4 dagar för väl jästa nudlar) gör att jag personligen föredrar soba till vardags men kanske udon till helgen eller festliga tillfällen. Men naturligtvis går det utmärkt att göra nyttigare udonnudlar på fullkornsmjöl, och det var naturligtvis även det som mestadels fanns att tillgå förr i tiden. Mer om detta när jag publicerar mitt recept på udonnudlar!

  1. Och ibland förvarade i rumstemperatur, då de även är pastöriserade (vilket nog knappast förhöjer smaken) 

Kommentera

Grundrecept för Soba

Äntligen ska jag dela med mig av ett recept på mina favoritnudlar! Först några ord om bovetemjöl. Sobanudlars smak och konsistens verkligen står och faller med kvalitetet på mjölet.1 Man förlitar sig inte på någon jäsningprocess för att utveckla smak och smaken på bovetet i sig är tämligen flyktig. Gör man soba på bara bovetemjöl så är man också helt beroende av viskositeten i bovetes stärkelse för att resultatet ska bli nudlar överhuvudtaget då bovete inte innehåller något gluten som annars är en central bindningsingrediens i alla sorters vetenudlar. Även här skiljer sig olika bovetemjöl väsentligt.

Även om att att göra soba generellt sätt är lite mer utmanande än att göra vetenudlar så är det ändå inte fel att börja med göra soba även om man inte är så erfaren av att göra nudlar. Tillvägsgångssättet är detsamma men med fördelen att degen egentligen aldrig behöver ligga och vila så tiden från mjöl till färdiga nudlar därför är mycket kortare, bara 15 minuter om man är riktigt duktig.2 Jämfört med vetenudlar är degen också påtagligt mjukare och mer lättarbetad, ungefär som en vetebrödsdeg.

Att använda en viss proportion vetemjöl i degen är vanligt då glutenet i vetemjölet gör degen mer tålig och gör nudlarna lite bitigare och mer elastistiska. Proportionerna i receptet nedan är de för ni-hachi3 soba med 80% bovete och 20% vete vilket ger en lätthanterlig deg som ändå har mycket bovetekaraktär. Men här gör man som man vill, kanske 70/30%, 90/10% eller helt enkelt 100% bovete.

Material

  • Bunke eller skål att blanda degen i. Så stor som möjligt och gärna med en rund profil, dvs utan fas mellan botten och kanter (där deg annars har en tendens att fastna). En stor bunke gör det enklare att få vattnet jämnt fördelat över mjölet när man blandar.
  • Kavel. En cirka 90 cm lång pastakavel är idealiskt (i Japan anses cederträ bäst), men för mindre degar som receptet nedan klarar man sig med en kortare.
  • En yta att kavla ut degen på. Ek rekommenderas, och har själv aldrig använt något annat.
  • Kniv. En riktig nudelkniv4 är smidigast, men har man inte det så är en vass kniv med så platt och lång egg som möjligt bäst.
  • Skärbräda, att skära upp nudlarna på.
  • Tättslutade låda att förvara färdiga nudlar i.

Ingredienser

För cirka 450 g färdiga nudlar (tre rejäla portioner eller fyra mer beskedliga):

  • 240 g bovetemjöl, så färskmalet som möjligt
  • 60 g siktat dinkel- eller vetemjöl
  • rumstempererat vatten (cirka 1,5 dl)
  • finmalet mjöl för pudra degen under arbetets gång

Att veta hur mycket vatten som lagom är det som är konsten. Faktorer som påverkar är mjölets beskaffenhet och fukthalt, luftfuktigheten samt vilken konsistens man vill ha på sin soba (mera vatten ger mjukare nudlar). I Sverige har jag ibland behövt använda 60–65% vatten i förhållande till mjölvikten, då bovetets fukthalt varit signifikant lägre än i Japan (där 18% mjölfukthalt anses idealiskt). Detta motsvarar alltså 180–195 ml i detta recept.

Tillvägagångssätt

Att göra nudlar är en process i tre steg:

  1. Blanda och knåda degen
  2. Kavla ut den
  3. Skär upp nudlarna

1. Degblandning och knådning

  • Häll ner mjölet i bunken. Om mjölet inte är nymalet och kanske har klumpat sig så är det bra att sikta ner det i bunken.
  • Blanda runt mjölet med fingrarna så att mjölet blir jämnt fördelat över botten av bunken.
  • Häll i 70–80% av vattnet i en smal stråle över hela mjölets yta.
  • Blanda mjölet och vattnet med fingertopparna. Undvik att bilda större klumpar deg och ta bort degklumpar som fastnar på fingrarna (som annars tenderar att bilda just större degklumpar). Se till att få med mjöl på botten och kanten av degbunken. Fortsätt blanda tills strukturen på degen är grovkorning, ungefär som japanskt panko ströbröd.
  • Tillsätt resten av vattnet och fortsätt att blanda. Nu kan man eventuellt vara lite tyngre på händerna och tillåta sig att skapa lite degklumpar. När man känner att vattnet är jämnt fördelat över degen eller degklumparna är av golfbollsstorlek så knådar man ihop degen till en boll.
  • Knåda degen i en minut eller två.
  • Tryck med fingret på degen. Degen ska ge efter ganska lätt men ändå ha lite motstånd. Är den för hård tillsätter man lite mer vatten (eller blöter händerna) och fortsätter att knåda lite tills att vattnet har absorberats och degytan inte längre är fuktig.
  • Lägg degen i en påse eller plasta in den och låt den vila ett tag i rumstemperatur medan du tvättar degbunke och händer. Har man vetemjöl i degen så kan den gott vila lite en halvtimme och det finns gott om tid att dricka en kopp té.
  • Plocka fram degen igen och fortsätt att knåda tills att ytan är slät och smidig. Eftersom degen innehåller lite eller inget gluten så bör man knåda varsamt (gäller framförallt om man gör större degar på ett kilo eller mer). Det handlar snarare om knåda in kanterna på degen än att som vid knådning av bröddeg vika hela degen över sig själv. Är man estetiskt lagd så får man den färdigknådade degen att se ut som en krysantemumblomma!
  • Avsluta knådningen genom att rulla degen på högkant och forma den till en kon samtidigt som den veckade ovansidan trycks in i degen. Eller platta bara till den.

2. Utkavling

  • Kasta ut lite finsiktat mjöl på ditt bakbord och använd händerna till att trycka ut degen till en rund platta. Fortsätt göra den tunnare med kavel. Kavla från mitten och ut mot kanterna till en jämntjock cirka 5 mm tjock cirkel. Om man roterar degen under tiden man kavlar brukar det bli enklare att få den rund och fin.
  • Mjöla dagen och kavla ut den till en kvadrat. Har man ont om plats på sitt bakbord så kan man använda den klassiska Edo-soba5 metoden: Trä upp den på kaveln och tryck lätt på den med fingrarna samtidigt som du rullar kaveln framåt. Upprepa 3–5 gånger, vrid kaveln ett kvarts varv, rulla ut degen och rulla upp den igen nerifrån. Upprepa tryckningen på degen 3–5 gånger. Vrid kaveln ett kvarts varv och så vidare tills den trycks ut i alla fyra riktningar. Den utrullade degen blir kvadratisk med mer eller mindre rundade hörn. Spetsa vid behov till hörnen med kaveln. Längden på kvadratens sida blir längden på de uppskurna nudlarna.
  • Kavla ut degen på längden tills att den har önskad tjocklek, t ex 1,5 mm.

3. Uppskärning

För att göra degen enklare och snabbare att skära så kan man fördel vika den några gånger. Hur man viker beror på degens storlek, hur långa nudlar man vill ha och begränsingar i storlek på skärbräda och kniv. Att vika tre gånger enligt nedan är ett vanligt tillvägagångssätt men för en mindre deg enligt receptet ovan så kan man hoppa över det andra viket (och får då en deg med fyra lager istället för åtta).

  1. Mjöla degen ordenligt och vik den dubbel med den veckade sidan närmast dig.
  2. Vrid degen ett kvarts varv motsols, mjöla ovansidan och vik den dubbel igen med vecket längst bort från dig.
  3. Mjöla degen igen och vik den dubbel en sista gång med den veckade sidan närmast dig.

Mjöla skärbrädan rikligt och lägg försiktigt den vikta degen ovanpå med veckade sidan närmast dig. Hur brett man skär upp nudlarna är naturligtvis en smaksak, men man kan vilja ta hänsyn till vilken sås eller buljong man tänkt servera nudlarna med. Grundregeln är ju grövre, tjockare och intensivare sås ju tjockare nudlar. Som nämnts tidigare serveras soba i Japan traditionellt tillsammans med en tunn men intensiv sås och nudlarna skärs tunt, typiskt samma bredd som degen är tjock (oftast dryga millimetern). För att enklare kunna skära fina nudlar snabbt så kan man använda sig av en träplatta med en pålimmad kant som leder knivens egg när man skär (på japanska komaita, här finns några exempel). Skär nudlarna i jämn takt.

Sådär! Nu återstår bara att lägga nudlarna i en lämplig låda och att städa upp. En lämplig låda bör vara lufttät för att förhindra att nudlarna torkar ut, vilket annars gör dem spröda och svårare att koka utan att de går sönder. Såvida du inte ska koka nudlarna väldigt snart så förvarar du dem kallt. I detta fall kan det vara en bra idé att lägga papper runt nudlarna för att undvika att nudlarna blir fuktiga av utfälld kondens. Beroende på temperatur (ju svalare desto bättre) så håller de sig spänstiga och goda i 2–3 dagar eller kanske ännu längre.

Tillagning

Kokningen av nudlarna är ett viktigt moment som i hög grad påverkar nudlarnas konsistens och smak. Att koka soba väl kräver en del övning men nedan följer grundreglerna:

  • Koka upp rikligt med vatten. En tumregel är 20 gånger vikten nudlar, dvs 10 liter för det knappa halvkilot nudlar man begåvas med enligt receptet ovan om man vill koka allt på en gång. Men det är ingen dum idé att även då dela upp kokningen i två omgångar och man kan då använda mindre vatten samt finjustera koktiden den andra gången. I Japan kokas nudlar alltid i osaltat vatten, och sältan tillförs av såsen.6
  • Skaka av så mycket mjöl som möjligt och lägg försiktigt i nudlarna. Efter några sekunder kan man röra runt lite med ett par matpinnar eller en gaffel för att varsamt skilja på nudlar som sitter ihop.
  • Koktiden beror framförallt på nudlarnas tjocklek — 20 sekunder för tunna eller upp till 2 minuter för tjockare nudlar — men också hur mycket tuggmotstånd man vill ha. Ju kortate tid desto tuggigare.
  • Håva upp nudlarna med en sil eller durkslag (eller koka dem i en pastainsats) och lägg dem i kallt vatten för att avbryta kokningen. Använd sedan händerna för att tvätta bort överflödigt mjöl och stärkelse. Upprepa detta med nytt vatten tills att nudlarna känns glatta, vilket kan kräva tre omgångar vatten vid större mängder nudlar.
  • Om nudlarna ska serveras varma kan man nu lägga dem i sin sil eller durkslag och sedan värma dem några sekunder i det fortfarande varma kokvattet.

Servering

Lägger man ner ordentligt med arbete och kärlek i sina nudlar så brukar man inte vilja krångla till serveringen alltför mycket. Har man en god sås såsom en klassisk japansk mentsuyu (beskrevs här) att doppa nudlarna i så är det en delikat kombination, annars räcker det gott att blanda nudlarna med lite salt eller utspädd sojasås och kanske strö över lite strimlade norialger. Andra populära såser i Japan är sesamsås och valnötssås. Eller så inpirerar man sig av något västerländskt recept där sobanudlar på senare år dyker upp allt mer. Smaklig spis!

  1. Det sägs att en nybörjare med bra bovetemjöl kan göra bättre soba än en expert med undermåligt mjöl, och enligt mina erfarenheter så stämmer detta. 

  2. Känner man sig inte nöjd med nudlarna eller bara vill man ha lite extra övning så går det faktiskt bra knåda ihop sina färdigskurvna nudlar till en klumpt, kanske tillsätta lite vatten i degen och börja om från början igen. 

  3. Med kinesiska tecken skrivet 二八, dvs “2–8”. 

  4. Den enda som jag sett till salu i Sverige är den här men har inte använt den själv. På Global Rakuten finns naturligtvis en uppsjö om skulle vilja köpa från Japan. 

  5. En av ett antal olika sorters sobanudlar i Japan. 

  6. En fördel med det är att man kan använda kokvattnet som buljong. På klassiska boveterestauranger avslutas alltid måltiden med att varje gäst får in en liten bägare kokvatten. Bortsett från att släcka törsten efter en möjligen salt måltid så får man då även i sig alla de vattenlösliga vitaminer som bovete är rikt på. 

Kommentera

Gunnel, Momiyama och bovete på Österlen

De senaste månaderna har jag bott i Malmö där jag jobbat på den vegetariska restaurangen Kao’s. Utanför Simrishamn på andra sidan Skåne bor Gunnel och Momi, ett par andra moderna bovetepionjärer. Så när jag nu bodde så nära ville jag naturligtvis göra ett besök.

Gunnel och Momi (efter hans efternamn Momiyama) träffades i Stockholm och är bosatta på Österlen sedan 10 år tillbaka. Momi är uppväxt i en riktig nudelfamilj i Tochigi norr om Tokyo och de åt handgjorda soba- eller udonnudlar till middag varje dag. Att göra soba med Momis mamma1 var för Gunnel ett sätt att lära känna sin svärmor och även Momi blev då intresserad och började göra soba. Sedan några år tillbaka har de sedan via projektet Bovete på Österlen introducerat Skåne till färska bovetenudlar gjorda på skånskt bovete. Fantastiskt!

Ett problem som man omedelbart ställs inför när man köper helt bovete direkt från bonden är hur man ska skala det. Bovetekärnornas orginella pyramidliknande form gör detta relativt besvärligt och kräver i regel specialutrustning.2 Har man inte det måste man göra det för hand: Kärnorna krossas i en kvarn vilket gör att skalen lossnar, vilka sedan separeras bort genom att kasta upp alltsammans i luften, ta ett rejält andetag och blåsa bort de fjäderlätta skalen, och slutligen fånga kärnorna igen på nervägen. Upprepa tills det inte återstår mer skal än vad man står ut med.3 Istället för att blåsa kan man också försöka med hårtork, och är det blåsigt ute borde man ju kunna utnytta det.

Inför mitt besök hade jag naturligtvis hört mig för om vi kunde göra soba och det gjorde vi! Momi gjorde soba på sin mammas sätt, men utan tillsats av vetemjöl och det ägg som hon brukade ha i degen. Efter att nudlarna var uppskurna och kokta avnjöt vi dem med varm tsuyu4, råriven rädisa, vårlök och strimlad nori följt av bovetebiscotti och genmaicha.

Momi kavlar soba

Momi kavlar soba

Besöket bjöd naturligtvis också på spännande diskussioner kring bovetets historia i Skåne och framtida planer för utveckling av boveteverksamheten. En skalningsmaskin står högt upp på önskelistan, vilket skulle möjliggöra framställningen av bovete och mjöl i större skala, t ex till en restaurangverksamhet.

Gunnel, undertecknad och Momi

Gunnel, undertecknad och Momi

Tack för besöket och på återseende, Gunnel och Momi!

  1. Som nu är 95 år och fortfarande gör soba! 

  2. Såvida man inte maler kärnorna med skal på och sedan siktar bort dessa efteråt. En metod som jag har hört används i USA men som tydligen inte är att föredra. 

  3. Skalen innehåller en hel del fibrer men näringsvärdet är försumbart och eftersom förekomsten försämrar degens bindningsförmåga och därmed möjligheten att göra tunna snygga nudlar vill man normalt sett ha bort så mycket av dem som möjligt. 

  4. Den traditionella doppsåsen för soba- och udonnudlar, se tidigare inlägg för mer detaljer. 

Kommentera

Angående SVT:s Vegorätt, mixrar och verktyg

Vegorätt — SVT:s första matprogram inriktat på vegetarisk mat har i media av vissa uppfattats kontroversiellt. I detta fallet verkar det inte ha så mycket med maten i sig att göra utan snarare den fria livsstil som de två programledarna förefaller ånjuta. Det är anmärkningsvärt hur vegetarisk mat allt som oftast har en förmåga att få heta känslor att blossa upp. Egentligen är ju detta kanske inte så märkligt eftersom vad man äter i många fall är tätt kopplat till ens identitet, och det kan ju vara känsligt att rucka på.

Vad jag själv tycker var mest intressant är den idag självklara platsen som en elektrisk mixer intog i programmet. De flesta av rätterna (jag räknade till åtminstone fem) tillreddes helt eller delvis med en mixer. Det känns inte som någon underdrift att påstå att mixern har revolutionerat västerländsk vegetarisk matlagning, och det är till och med svårt att tänka sig modern raw food utan den. Men användandet av mixer, samt dess troligen något äldre syskon matberedaren är ju en tämligen ny förteelse. Jag har själv en och är fascinerad över med vilken bekvämlighet och snabbhet jag t.ex. kan göra min soja- och mandelmjölk men likt anammandet av all ny teknik så kan det vara på sin plats att fundera över om det inte är något som går förlorat.

Eftersom arbete beskattas högt i Sverige och el är förhållandevis billigt så motiveras nog användningen i professionella kök oftast av ekonomiska skäl (och på hemmafronten är nog den budgeterade tiden för matlagning i dessa tider ändå stramare). Själv är jag inte odelat positiv till mixern och dess förmodade nödvändighet i våra kök och det finns de som väljer att inte använda dem. I det japanska tempelmatköket Shōjin så gör man faktiskt en poäng av att inte använda några maskiner alls vid tillagningen av maten.1 Toshio Tanahashi, en välrenommerad shōjinkock som jag jobbade lite grann med under min senaste vistelse i Japan uttryckte det som: “Grönsaker tycker inte om mixrar”. Och på Tanzaburo användes heller inga maskiner, med undantag för en tämligen primitiv mjölblandare för större nudeldegar (och då för att blanda mjölet och vattnet, ej för knådning). Under varmare tider så var en av de populäraste desserterna glass (smaksatt med bovete!), och de två liter grädde som varje sats innehöll vispades för hand.

Allt detta är naturligtvis bara ännu en variant på det uråldriga temat om människan och hennes relation till sina verktyg. Jag är kanske filosofiskt lagd och har funderat kring detta en del under åren, framförallt efter att ha läst humanekologen Alf Hornborgs texter om teknik och maskiner i dagens värld.2 Den kändes som om något föll på plats när jag förra sommaren läste följade passage i kapitlet om buddistisk ekonomi i Small is Beautiful:3

From the Buddhist point of view, there are therefore two types of mechanisation which must be clearly distinguished: one that enhances a man’s skill and power and one that turns the work of man over to a mechanical slave, leaving man in a position of having to serve the slave. How to tell the one from the other? ‘The craftsman himself.’ says Ananda Coomaraswamy, a man equally competent to talk about the modem west as the ancient east, ’can always, if allowed to, draw the delicate distinction between the machine and the tool.

En kniv är utan tvekan ett verktyg, och en mandolin likaså skulle jag säga. En mixer beror kanske på hur man använder den, men i vilket fall så skulle jag vilja slå ett slag för den anspåkslösa morteln, framförallt den räfflade och generöst dimensionerade japanska suribachin. Den högre friktionen gör att frön och röror far inte omkring så mycket utan stannar villigt kvar och låter sig beblandas med vad som nu erbjuds för stunden. Skaffa en och använd den för att göra sesammjölk4 någon gång, det enda som behövs är blötlagda frön samt en halvtimme eller timma för en traditionell sesammeditation.

  1. Användadet av en fossildriven gas- och kanske t.o.m. elspis förefaller okej, men även här framhåller ju även flertalet västerländska kockar att vedelded spis ger bäst smak. 

  2. Se denna DN-recension för en överblick. 

  3. E. F. Schumacher: Small Is Beautiful: A Study of Economics As If People Mattered, sida 52. Blond & Briggs, 1973. En pionjärtext inom den ekologisk ekonomin. Tillgänglig online

  4. Används i Japan för att göra delikat sesamtofu (japanska: gomadōfu). Namnet kommer av att konsistensen är tofuliknande, men smak, näringsvärde och användningsområde är ganska annorlunda. Avnjutes med fördel som den är, möjligen tillsammans med sojasås och riven ingefära. 

Kommentera

Wermlands Bovete

Råglanda gård

Råglanda gård

Sedan ett tag tillbaka är jag tillbaka i Sverige. Naturligtvis ville jag snarast få tag på färskt svenskt bovete, och såvida man inte odlar själv så finns det mig veterligen än så länge bara ett ställe att vända sig till: Wermlands Bovete.

Anders

Anders Nilsson, svensk bovetepionjär i modern tid

I vackra omgivningar en bit utanför Molkom ligger Råglanda gård. Här odlar Anders Nilsson sedan 7 år tillbaka KRAV-märkt bovete som han sedan säljer till företag och återförsäljare och även direkt till konsumenter via deras webbutik.

Trots att bovete har fått ett uppsving i Sverige på senare år så är det ingen ny gröda här i Norden utan odlades åtminstone redan på 1600–talet, primärt i Skåne. Enligt Anders så lär det finnas enklare saker att odla (kanske potatis som i gamla tider tydligen var det bovetet ersattes med när frosten ställde till det för mycket1), men har man kunskaper och vilja så verkar det uppenbarligen gå bra även i Värmland.

Anders är utbildad ingenjör och jobbade tidigare med automation under många år, kunskaper som har kommit väl till hands nu när skörden från odlingar på 200 hektar ska rensas och skalas. Efterfrågan på Anders bovete är stor så han har också andra bönder i trakten som odlar åt honom. I nuläget körs bovetet till Kristinehamn för att malas men Anders har även planer på att bygga en egen kvarn.

På Råglanda gård finns även en del kor. Utan att ha gjort några efterforskningar så skulle jag tippa på att de är Sveriges enda kor som får äta bovete. Och aptiten verkar god, enligt Anders sätter de i sig 50 kg vardera per dag!

Innan hemfärden så passade jag naturligtvis på att köpa med mig rejält med bovete till köket och butiken på Jädersbruks Herrgård där jag för tillfället huserar. Skalade och oskalade kärnor2, siktat- och fullkornsmjöl samt även ett gäng säckar med boveteskal. Skalen passar mycket bra till att fylla huvud- och sittkuddar, och på Jädersbruk lär det även finnas bovetemadrasser!

När vi nu har fint, nyskördat bovete så är det bara att sätta igång och göra nudlar! Detta tänkte jag skriva om i nästa inlägg.

  1. För mer information kring bovete och dess historik se: Schöneck, Annelies. Säd i daglig kost. 2:a uppl. Syrans Förlag, Arboga, 2001. 

  2. Kan t ex groddas men även malas och användas i nudeldeg för riktigt mörka och rustika nudlar. 

Kommentera

Enokido och Tororo soba

När jag nämnde för tenchō att jag gärna vilje studera malning av bovetemjöl lite närmare så blev jag introducerad till Ekokido, ägaren till en annan välrenommerad sobarestaurang i området. Enokidos bakgrund är intressant då han själv aldrig jobbat på någon annan sobarestaurang utan började göra nudlar på sin fritid, gick lite kurser och så småningom öppnade eget. Det var cirka 20 år sedan, och av hans nudlar att döma så har han lyckats utmärkt. Jag har träffat många sobakockar här i Japan som byta bana och öppnat boveterestaurang, inte helt olikt de människor här i Sverige som sadlar om och startar hantverksbageri.

Enokido-san

Enokido-san

Enokido är en pigg herre som börjar sitt arbete halv sex varje morgon med att göra två sorters soba,1 dels det klassiska receptet på 80% bovete och 20% vete samt soba på enbart bovete, s.k. jūwari soba. Då man inte kan förlita sig på vetets gluten för att degen ska hålla ihop samt det faktum att en ren bovetedeg torkar ut väldigt snabbt då man arbetar med dem gör de sistnämnda nudlarna till de mest utmanande att göra,2 Mjölet mals på plats på en elkvarn tillverkad av en annan intressant herre som likt Enokido sadlade om till bovetekock efter att ha tröttnat på sitt tidigare jobb i en elbutik. Mer om honom och hans verksamheter i ett senare inlägg.

Till sina nudlar med kall doppsås eller varm buljong finns på menyn olika sorters tempura och även en hel del kötträtter såsom anka, långkokt fläsk, foie gras och … ris. För en västerlänning kan det sistnämnda tyckas märkligt men i Japan är vissa av åsikten att något fattas om en måltid inte innehåller ris, likt det faktum att i princip samtliga restauranger i Sverige serverar bröd.
Utöver de på japanska sobarestauranger obligatoriska bonitoflingorna3 kokas dashibuljongen (som utgör basen till doppsåsen, och är ett annan ämne för ett framtida inlägg) på både kombualger och shiitakesvamp och den varma buljongen innehåller också ankfett.

När det gäller utrustning så nöjer sig Enokido inte med något annat än det bästa. Nudlarna förvaras i ett kylskåp med luftfuktare (så att nudlarna inte ska torka ut lika snabbt), fritösen har inbygd tvätt av frityroljan (så att man kan använda samma olja i åtminstonde en vecka) och sin nudeldeg blandar han i en enorm skål gjord av lackat japanskt kastanjträ vars prislapp tyligen var cirka 45000 kr.

Jag har ätit hos Enokido ett flertal gånger och allt har varit väldigt gott, men det jag minns bäst var det jag åt första gången, hans tororo soba. En obligatorisk rätt på japanska sobarestauranger som består av kalla sobanudlar som doppas i en sås innehållande råriven yamaimo, en japansk slags jams som tillskrivs mängder med hälsofrämjande egenskaper.4 Den syrliga smaken passar mycket bra ihop men den lite söta såsen och är skönt uppfriskande en varm sommardag.

Tororo soba

Tororo soba

  1. Och ändå räcker inte dessa till, så han gör några kilo eftermiddagen innan.  

  2. I synnerhet om man använder sarashina-mjöl: Ett kritvitt bovetemjöl som nog mest kommer till sin rätt när man tillsätter andra ingredienser i sina nudlar vars smak smak och färg man då vill framhäva. 

  3. Flingor från hyvlad torkad bonitofisk som kokats, rökts upprepade gånger och sedan jästs tillsammans med en speciell bakteriekultur. Den nyfikne kan läsa mer här (på engelska). 

  4. Och tydligen också användas som bindemedel i matlagning istället för t ex ägg. 

Kommentera